Свиная лопатка а-ля поркетта

НА 6-8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ
СПОСОБ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: НЕПРЯМОЙ СРЕДНИЙ ЖАР (175-200 °С)
ВРЕМЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ: 2-2½ ЧАСА
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: КУЛИНАРНАЯ НИТЬ

ДЛЯ НАЧИНКИ ПОРКЕТТЫ

125 мл оливкового масла
5 ст. л. иголочек розмарина (примерно 3 веточки)
16 крупных листика шалфея
1 ст. л. мелко натертой цедры био-лимона
1 ст. л. рубленного чеснока
1 ч. л. крупной морской соли
½ ч. л. семян фенхеля
½ ч. л. хлопьев красного чили

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 свиная лопатка без кости, около 2,5 кг
1 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. крупной морской соли
½ ч. л. свежемолотого черного перца

ПОДГОТАВЛИВАЕМ ПОРКЕТТУ

1. Срежьте с обоих концов свиной лопатки тонкие куски. Утолщения на куске также удалите, чтобы мясо по всей длине было примерно одной толщины	2. В идеале 250-300 г срезанного мяса и жира достаточно, чтобы добавить в начинку вместе с ароматными травами, специями, чесноком и оливковым маслом
3. Все ингредиенты измельчите в кухонном комбайне, заранее нарезав мясо на более мелкие кусочки. Выложите получившийся фарш на внутреннюю сторону куска мяса	4. На края фарш не выкладывайте, оставьте их пустыми, чтобы при скатывании рулета начинка не высыпалась. Имеющиеся на поверхности мяса разного рода углубления заполните начинкой
5. Разровняв начинку, аккуратно заверните мясо в рулет. При этом начинайте это делать с узкой стороны куска мяса	6. Перевяжите рулет вдоль и поперек кулинарной нитью. Перед жаркой оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре

Готовим

1. Все ингредиенты для начинки смешайте в кухонном комбайне в однородную пюреобразную массу. Добавьте срезанные куски мяса и жира, затем прокрутите фарш.
2. Положите мясо на рабочую поверхность кожей вниз. Распределите равномерно начинку, края оставьте пустыми. Сверните мясо в рулет и перевяжите кулинарной нитью. Снаружи со всех сторон смажьте рулет оливковым маслом, натрите солью и перцем и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
3. Подготовьте гриль для непрямого среднего жара.
4. Очистите решетку для гриля с помощью специальной металлической щетки. Жарьте мясо под крышкой в режиме непрямого среднего жара в течение 2-2,5 часа, пока внутренняя температура мяса не достигнет 83-85 °С.
5. Выложите мясо на разделочную доску, накройте неплотно фольгой и оставьте на 20-30 минут. Удалите кулинарную нить и нарежьте мясо на тонкие ломтики. Подавайте на стол в теплом виде.

В Риме и его окрестностях поркетта является праздничным блюдом, для приготовления которого целого поросенка начиняют диким фенхелем, чесноком, специями, а затем жарят на вертеле. Для менее трудоемкого варианта вам понадобится лишь бескостная свиная лопатка - специи и способ приготовления гарантируют, тем не менее, настоящий вкус поркетты.